APPCC ALICANTE, seguridad alimentaria: ESCHERICHIA COLI

La Escherichia coli es quizás el organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras. Ésta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, además de producir las vitaminas B y K. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram (gramnegativo), es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es ++–.

La Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa.

La Escherichia coli está dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales. Otras cepas causan diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad. En muchos países ya hubo casos de muerte con esta bacteria. Generalmente, niños entre 1 año y 8 años. Causado normalmente por la contaminación de alimentos.

La mayor parte de las cepas E. coli son inocuas, pero la E. coli enterohemorrágica (ECEH), O104:H21, es capaz de producir una toxina (verotoxina), capaz de causar daños en glóbulos rojos y en el riñón. Es este tipo de bacteria, la causante del brote en Alemania.

La Escherichia coli O104:H4 es una cepa poco común de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades graves como el Síndrome urémico hemolítico. La combinación de letras y números en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores específicos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de E. coli.

E. coli O104:H4 causa brotes similares a los de Escherichia coli O157:H7, cepa productora de la Toxina Shiga, Las toxinas Shiga actúan inhibiendo la síntesis proteica dentro de células blanco por un mecanismo similar al de la toxina del ricino producida por Ricinus communis. Después de entrar a una célula, la proteína funciona como una N-glicosidasa, clivando varias nucleobases del ARN que comprende el ribosoma, deteniendo de tal modo la síntesis de proteínas, también se denomina SLTEC (del inglés Shiga-like toxin Escherichia Coli). SLTECs son las causas más comunes de síntomas gastrointestinales y diarrea.

TRANSMISIÓN

La infección conduce a menudo a diarrea sanguinolenta y, ocasionalmente, a fallo renal. La mayor incidencia de la enfermedad ha estado asociada con consumir carne de vacuno picada contaminada e insuficientemente cocinada. El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderías también es una modalidad importante de transmisión. La infección también puede ocurrir después de beber leche cruda y después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.

Los consumidores pueden prevenir la infección con la E. coli O157:H7 cocinando bien la carne de vacuno picada, evitando la leche no pasteurizada y lavándose bien las manos.

Entre otras fuentes conocidas de la infección figuran el consumo de coles de Bruselas, lechuga, leche y zumos no pasteurizados y después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.

Las bacterias que se encuentran en las deposiciones diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hábitos de higiene son inadecuados como por ejemplo si las personas no se lavan las manos.

TRATAMIENTO

El organismo suele ser capaz de eliminar una infección de E. coli O104:H4 sin problemas a no ser que se produzca un brote más severo. No deben de usarse Antibióticos ni fármacos antidiarreicos cómoloperamida para brotes leves. Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación.

MEDIDAS PREVENTIVAS

1) Consumo de frutas y verduras crudas

– Lavar convenientemente las frutas y verduras con agua abundante, se recomienda el consumo en su caso de frutas y hortalizas sin piel. Cuando esto no sea posible ajustarnos a una desinfecciónadecuada: Como pauta general se recomienda que los vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de acción equivalente, procediendo a continuación al lavado con agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o apto para la desinfección de agua de bebida. Este procedimiento es esencial si queremos garantizar un consumo seguro y saludable de las frutas y hortalizas crudas.

– Evitar las contaminaciones cruzadas, tales como utilización específica de cuchillos, platos, superficies etc, de forma que no pueda contaminarse productos no higienizados de productos ya aptos para el consumo.

– Lavado efectivo de manos tras la utilización de aseos, cambio de pañales, antes de la preparación de alimentos y por supuesto antes de su consumo.

2) Desinfección superficies y utensilios

En caso de detección o riesgo de presencia de E. coli, para evitar la infección generalizada de alimentos, las superficies y utensilios que entren en contacto con alimentos se desinfectarán con desinfectantes de acción bactericida como el hipoclorito sódico, sales de amonio cuaternario, etc., autorizados para uso en la industria alimentaria.

Fuente: www.anecpla.com

Implantación de planes APPCC en Alicante. Análisis de peligros y puntos de control críticos. 902 109 724

Compartir

Deja un comentario